Con questa ricetta torno al mio grande amore....i lievitati, impastare brioche, pizza e panini mi piace moltissimo, mi rilassa e mi diverte.
Purtroppo non sempre ho il tempo per dedicarmi a queste preparazioni, infatti seguendo l'insegnamento dei miei maestri Paoletta e Adriano, prediligo sempre usare pochissimo lievito e rispettare scrupolosamente alcune procedure (vedi l'inserimento degli ingredienti secondo un preciso ordine!) di impastamento....il chè rende necessario avere molto tempo a disposizione.
Così non potendo rinunciare a mettere le mani in pasta mi dedico a torte e biscotti, ma non vi nascondo che il pensiero è sempre ai prodotti lievitati.
Queste peschine sono una delizia, la ricetta l'ho presa da lei e prima di riuscire a farle bene ho dovuto fare molti tentativi, fino a quando ho capito che era fondamentale usare un certo tipo di farina e da allora sono sempre riuscite!
La preparazione non è delle più semplici, è un impasto molle, ricco di liquidi che si lavora poco agevolmente ma il risultato è veramente degno della fatica che si fà!
INGREDIENTI
Per la pasta brioche
- 330 gr. di farina manitoba (per me w400 molino Rossetto)
- 30 gr. di zucchero
- 15 gr. di lievito di birra
- 240 gr. di uova (4 uova medie)
- 75 gr. di burro
- 3 gr. di sale
- 60 gr. di latte
Per lo sciroppo
- 160 gr. di zucchero
- 105 gr. di acqua
- 60 gr. di alchermes
Per la crema pasticcera
- 250 gr. di latte
- 2 tuorli
- 70 gr. di zucchero
- 2 cucchiai di maizena
- scorza di limone per aromatizzare
Preparazione
Iniziamo preparando un lievitino, sciogliendo nel latte il lievito e un cucchiaino di zucchero, aggiungiamo 55 gr. di farina e lasciamo lievitare coperto con pellicola per 45 minuti.
Nella ciotola dell'impastatrice versiamo il lievitino insieme ad un uovo intero e tre albumi, aggiungiamo la farina necessaria ad ottenere un impasto morbido, lasciamo incordare.
Ora aggiungiamo i tre tuorli, uno alla volta, e insieme ad ogni tuorlo versiamo un pò di zucchero e poca farina, proseguiamo fino ad esaurire i tre ingredianti, con l'ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Infine aggiungiamo il burro morbido in tre volte, sempre lavorando con la foglia.
Terminiamo di impastare con il gancio a velocità sostenuta (1,5 per l'impastatrice kenwood), ribaltiamo la massa nella ciotola almeno un paio di volte durante questa fase.
Raccogliamo l'impasto a palla e facciamolo riposare per altri 45 minuti.
Trascorso questo tempo facciamo le pieghe di forza, cioè portiamo verso il centro i lembi di pasta, quindi poniamo le pieghe sotto e copriamo a campana, facciamo riposare ancora 15 minuti.
A questo punto possiamo formare le palline, del peso di 20-25 gr. (per il metodo vi rimando da
lei).
Copriamo le palline e facciamole lievitare fino al raddoppio (circa due ore), cuociamole a calore moderato per circa 12-15 minuti.
Quando saranno fredde vanno bagnate nello sciroppo (ottenuto sciogliendo lo zucchero in acqua e aggiungendo a freddo l'alchermes), e rotolate nello zucchero, infine potrete farcirle di crema e accoppiarle a due a due.
Le peschine sono buonissime anche semplici, tagliate a metà e farcite con marmellata o nutella. Si posso congelare appena raffreddate.